Sergi Maicas forma parte del colectivo el BLOC de Burjassot. Sin embargo, su vocación le lleva más al campo de la investigación que de la política. Titulado en biología, con una carrera profesional brillante que le ha llevado a ser profesor del Departamento de microbiología de la Universitat de València, ha aceptado revelar a los lectores de Kallejeo los secretos de la enología.

¿Qué es la enología?

Desde el punto de vista científico, la idea es mejorar la producción del vino. La uva se chafa y se deja a la espera de que unas levaduras y bacterias se coman los azúcares que hay y produzcan el etanol. Lo que hace la enología es aprovecharse de la vida de estas levaduras y bacterias para mejorar la producción. Hacer vino es fácil, lo complicado es hacer uno bueno.

¿Y qué es un buen vino?

Un buen vino es aquel que a ti te gusta.

Pero el que a mí me gusta, puede que a ti no...

Esa es la apreciación. Hay grupos de expertos que hacen catas. Si la mayoría determina que un vino es bueno, por algo será.

Entonces, ¿qué hace falta para obtener uno bueno?

La materia prima. Si la uva no es buena, tendremos vino peleón. Milagros no hacemos. Si la uva es buena, podremos hacer un buen vino o uno para ponerle limonada. ¿Qué hace que la buena materia prima continúe siendo buena? Los microorganismos.

¿Ahí es donde entráis vosotros?

Exacto. Nosotros nos encargamos de seleccionar los mejores microorganismos. Tenemos una serie de técnicas, como cualquier ciencia, que nos permiten coger muestras y hacer cultivos para ver cuales funcionan mejor.

¿Qué opinas de la Denominación de origen?

Pregúntale a alguien. ¿Un buen vino en España dónde se hace? En La Rioja. Por suerte, esa conciencia va cambiando poco a poco y ya se reconocen los caldos de Valdepeñas, Utiel-Requena, Alicante, Valencia...

¿Pesa más la propaganda que la propia calidad?

Si todo el vino que nos venden como Rioja fuera de allá, en Logroño no podría vivir nadie. Siempre han usado uva de La Mancha y de Utiel-Requena. La Rioja es una marca que utiliza buena materia prima y sabe hacer el vino. El resto teníamos la materia y no sabíamos utilizarla, pero ahora sí.

¿Sois la I+D del vino?

Sí. Hacemos que un buen producto no se desperdicie. Cada vez más las bodegas confían en nosotros.

Entonces para triunfar se necesita buena materia prima, vuestro trabajo y un buen marketing...

(Sonríe) No sé si verás una serie de TVE que se llama Gran Reserva. Está ambientada en La Rioja y de vez en cuando hablan de los vinos de la zona, aunque de vino se trate poco en el argumento. Alguien estará detrás de ese marketing... Todo contribuye. Fíjate en la TV, cada vez hay más personajes con una copa en la mano en vez de fumando. Gratis no hay nada.

¿Vale la pena, pues, comprar otros más baratos?

A ver, el marketing pesa mucho, pero también va acompañado de calidad. Puedes encontrar buenos vinos a precios asequibles. Yo soy de la opinión de que cuando se paga 6, 7, 8 euros por una botella, se paga lo que tú quieras pagar por ella. Uno que cuesta 50 céntimos, es imposible que sea bueno. A partir de 10 euros ya tienes vinos fabulosos. Entre 10 y 400 euros ya entran las marcas, el diseño de la botella...

¿La antigüedad?

Te diré una cosa que mucha gente ya sabe. Los vinos se estropean. Se pican. El vino blanco, no aguanta más de 4 años. Los tintos, como mucho, 15 años. Pero tiene que ser bueno. No guardes uno de 3 euros que no mejorará.

¿Y por qué tiene fama el vino añejo?

El vino evoluciona. Va cambiando como un ser vivo. Gana en unas cualidades y pierde en otras. En cada época de su vida, como en la de las personas, tiene sus ventajas. Pero siempre llega un momento en el que se convierte en vinagre.

Entonces, ¿por qué se pagan millonadas por vinos de hace un siglo?

Puro coleccionismo. Eso no es un producto alimentario, sino un fetiche. Lo paga quién puede. No es 10 veces mejor un vino de 100 euros que uno de 10. Sí que lo es uno de 10 que uno de un euro.